Alimentation de la personne âgée

Pour aider une personne âgée à maintenir la qualité de son alimentation en cas de dénutrition ou de refus alimentaire... Conseils et bibliographie.

24 mars 2015 : l’UFC-Que Choisir publie son enquête sur l’alimentation dans les Établissements d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD)

Ces informations (extraites de cet article) intéresseront également les accueillants familiaux accueilant familial
accueillants familiaux
Agréés pour prendre en charge à leur domicile des personnes âgées ou handicapées adultes n’appartenant pas à leur propre famille, les accueillants familiaux proposent une alternative aux placements en établissements spécialisés.
(certains pouvant être eux-mêmes concernés) :


Lutter contre la dénutrition qui touche entre 450.000 et 700.000 personnes âgées en France, est un axe de prévention majeur. Cette pathologie entraîne en effet d’autres affections graves (perte d’autonomie, déficit immunitaire, infections, escarres, fractures … ) et accroit fortement le risque de maladie et de mortalité. C’est en EHPAD que la dénutrition est la plus forte : jusqu’à 38% des résidents seraient touchés, alors même que ces établissements disposent d’axes de recommandations définis par les autorités sanitaires et les groupes d’experts(1) qui permettent d’éviter la dénutrition en veillant au respect des rythmes alimentaires, de l’équilibre alimentaire, ainsi qu’au suivi de l’état de santé nutritionnel des résidents.

Sur la base d’une analyse de la qualité nutritionnelle des menus servis dans 88 EHPAD et d’un sondage réalisé auprès des résidents de 43 autres établissements, l’UFC-Que Choisir ne peut manquer de tirer la sonnette quant au non-respect flagrant des recommandations officielles :

  • Les horaires du personnel priment sur la bonne alimentation des séniors : pour des considérations d’organisation du personnel, les horaires des repas sont raccourcis en fin de journée, par exemple à l’Ehpad ‘Rouveyrol’ d’Aubenas (07) où le goûter est servi dès 14h30 ! Or ceci entraîne un non-respect de la durée minimale de trois heures recommandée entre chaque repas journaliers : 1h45 seulement entre le goûter et le dîner dans le tiers des établissements les plus mal notés. Dans les établissements étudiés, les dîners commencent trop tôt : en moyenne à 18h25, avec un triste record de 18h00 relevé à l’Ehpad ‘Le rocher fleuri’ de Laval ! Conséquence de ces horaires : la période de jeûne durant la nuit est bien trop longue : la durée maximale préconisée de 12 heures est ainsi dépassée dans 80 % des Ehpad !
  • Des économies sur les repas aux dépens de l’équilibre nutritionnel des résidents : aucun établissement ne respecte l’ensemble des critères d’équilibre nutritionnel. 50% des Ehpad étudiés sont notamment non-conformes sur le critère portant sur la viande rouge non hachée, qui constitue la meilleure source de protéines. Par exemple, l’Ehpad ‘Les Cèdres’ à Valence n’en a servi qu’une seule fois sur le mois étudié ! A la place, ce sont des préparations industrielles bon marché qui sont servies, voire des plats pratiquement dénués de protéines, comme à l’Ehpad ‘Quatelbach’ de Sausheim où, sur le mois étudié, ils ont représenté aux dîners pas moins d’un plat principal sur deux !
  • Des carences graves dans le suivi nutritionnel des pensionnaires : alors que la pesée mensuelle des résidents est un moyen simple de prévenir la dénutrition, 18% des établissements pèsent à un rythme inférieur à cette préconisation. Quant au suivi individuel par un diététicien, seulement 7 établissements sur les 43 enquêtés le pratiquent de manière mensuelle.

Durée et horaires des repas

(sources : UFC Que Choisir, CNA (Conseil national de l’alimentation) - extraits et adaptation d’un article publié en mars 2015 par notretemps.com)

Dans les maisons de retraite comme en accueil familial Accueil familial Mode d’accueil alternatif au maintien à domicile et au placement en établissement spécialisé : les personnes handicapées ou âgées sont prises en charge au domicile de particuliers agréés et contrôlés par les conseils départementaux (ou par des établissements de santé mentale). , la régularité et la durée des repas sont des points importants à ne pas négliger. Un rythme régulier prévient les troubles de la glycémie qui apparaissent avec l’âge, et un repas pris dans des délais convenables permet aux personnes en perte d’autonomie, ou confrontées à des problèmes de mastication, de manger à leur rythme.

1) Le petit déjeuner - recommandation du CNA : 30 minutes
Les résultats en maison de retraite : le petit déjeuner dure en moyenne 1h10, la recommandation est donc respectée. Mais dans certains établissements, cette plage horaire est trop longue (14% des établissements le servent pendant deux heures ou plus !), ce qui peut raccourcir l’intervalle de temps entre le petit-déjeuner et le déjeuner qui doit être de trois heures.
A noter également : bien que les repas en commun soient importants pour renforcer la convivialité, dans près de la moitié des établissements, le petit déjeuner est servi en chambre. "La charge de travail associée au service en salle à manger est sans doute en cause", précise l’UFC-Que choisir.

2) Le déjeuner - recommandation : une heure
Les résultats : la durée moyenne est d’une heure mais huit établissements ne consacrent que 30 à 45 minutes à ce repas, selon le cas. A l’inverse, dans 10 établissements le déjeuner dure au moins 1h30.

3) Le goûter : A part deux établissements, les Ehpad proposent systématiquement un goûter et respectent la recommandation d’avoir quatre repas obligatoires dans la journée. Il dure en moyenne 30 minutes", une durée qui paraît raisonnable".
La majorité des établissements servent le goûter à partir de 16 heures, mais dans un tiers des cas le goûter est servi avant 15h30, soit beaucoup trop tôt ! Un des Ehpad est pointé du doigt avec un goûter à... 14h30 !

4) Le dîner - recommandation : 45 minutes minimum
Les résultats : un peu plus d’une heure en moyenne, sauf pour quatre établissements qui expédient ce repas en 30 minutes. Le principal problème concerne l’heure à laquelle il est servi : 18h25 en moyenne. Bien trop tôt par rapport au goûter pour que les résidents aient faim : dans 80% des établissements, le délai entre le goûter et le dîner est inférieur à 2h30 alors qu’il devrait être de trois heures.


La santé en mangeant et en bougeant

A télécharger gratuitement, au format PDF, sur le site de l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé :

  • Le guide nutrition pour les aidants des personnes âgées : "Des conseils pratiques, des astuces et des réponses pour soutenir au mieux la personne âgée fragile. Il s’adresse à vous, « aidant », que vous soyez un proche – conjoint, enfant, membre de la famille, ami – ou que votre métier consiste à accompagner les personnes qui en ont besoin dans leur vie quotidienne."

Plusieurs autres guides sont disponibles sur http://www.mangerbouger.fr/espace-info/outils-d-information/les-guides-nutrition.html

Oser proposer une autre alimentation aux personnes âgées fragilisées…

Avec les concepts de plats « Picorés » et « Savourés »

Martine Perron, avec la collaboration de Xavier Chauliac (décembre 2011)

Prochainement disponible sur http://www.chroniquesociale.com/index.php?ID=1011992&detailObjID=3005305&detailResults=1012241&dataType=cata&keyWords=%C3%A0%20la%20rencontre%20de%20l%20%20art%20de%20l%20%20autre (12€)

« La moyenne d’âge des résidents en EHPAD est d’environ 88 ans. L’observation attentive de la plupart des groupes constitués par établissement indique que les deux tiers des personnes vivant dans ce type de structures ont dépassé les quatre-vingt-dix ans….

Il est nécessaire de prendre en compte le fait que nous assistons en ce début de XXIe siècle à un phénomène sociétal particulier en occident : la présence d’une nouvelle génération d’adultes âgés…Et ce, pour la première fois depuis le début de l’histoire de l’humanité… Ce constat explique sans aucun doute nos difficultés à trouver des réponses adaptées aux besoins multiples de nos concitoyens âgés mais il constitue aussi un formidable moteur de recherche et d’innovation dans de nombreux domaines et notamment celui de la nutrition des personnes âgées qui suscite l’espoir chez beaucoup d’entre nous de ralentir notre processus de vieillissement et surtout de vieillir en bonne santé. »

J’ai réalisé cet ouvrage pour répondre à une des problématique encore trop peu connue et concernant les personnes très âgées et fragilisées…….

Au jour d’aujourd’hui nombre de ces personnes subissent des difficultés à s’alimenter… Pour des raisons ergonomiques, cognitives, sensorielles, comportementales……..
Ces obstacles au plaisir de se nourrir et à conserver une intégrité physique, malgré les handicaps, trouve sa source dans un contexte nutritionniste défini par des règles qui ne cessent de se modifier mais qui persistent à s’imposer comme des diktats…..

Désormais nous devons prendre conscience que les personnes très âgées et fragilisées n’ont parfois que le repas comme seul plaisir…. Mais encore faut il que celles-ci puissent se nourrir avec des plats spécifiquement adaptés à leurs difficultés….

Dans l’ouvrage que je vous présente, les repas classiques, les menus du quotidien, sont présentés sous deux formes distinctes : Les repas « picorés » et les repas « savourés ».

Les plats « picorés » permettent aux personnes de déguster des plats sans se servir de couverts… Des plats attractifs, qui leur permettent, dans des situations que nous avons pu observer et analyser, de reprendre 4 à 5 kilos par mois … De retrouver une masse musculaire, grâce à des apports suffisants de protéines qui diminuent le risque de fonte musculaire, de chutes, d’escarres….

Quant aux plats en mode « savourés », ceux-ci se substituent aux plats mixés qui pour la plupart, ne se distinguent pas par leurs propriétés appétissantes….

Par cette présentation je souhaite vous convaincre de participer à faire émerger l’idée qu’il est indispensable d’imaginer des nouveaux modes de nutrition pour cette nouvelle population qui mérite de trouver du plaisir à s’alimenter, qui mérite de vieillir en conservant son autonomie et sa dignité…

Post Scriptum

Voir également, sur notre forum, le sujet "L’alimentation de la personne âgée"

Dernière mise à jour : jeudi 26 mars 2015

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